Pata Negra – Tudo sobre um dos melhores presuntos crus do mundo
28/05/12
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O presunto pata negra para os espanhóis é quase sagrado. O jamón é feito a partir do pernil traseiro do porco e alimentado de bolotas, ervas selvagens e outras plantas perfumadas. Essa dieta calórica e aromática empresta à carne notas de amêndoas e um tom adocicado, além de entremeá-la com a típica gordura marmorizada, entre as fibras.

Para captar a verdadeira essência do Jamón Pata Negra, ele deve ser consumido puro, em temperatura ambiente. Isso permite identificar com mais clareza o sabor amendoado, misto de salgado e doce e a textura macia. Quando se corta a peça em temperatura ambiente a gordura começa a derreter deixando um brilho na carne. Essa gordura, proveniente dos óleos das amêndoas, é do tipo presente nos azeites extravirgens, que, com moderação, não obstrui as artérias.

O jeito certo de cortar a peça é na transversal na direção paralela ao osso. O objetivo é respeitar a posição da fibra da carne e não adulterar a textura. Na máquina de frios, por exemplo, isso se perde. Para os espanhóis mais puristas o corte errado altera inclusive o sabor da carne.

O pata negra dispensa temperos. Os puristas espanhóis sentiriam calafrios só de ouvir falar em cozinhar um pata negra, mas os ossos são muito usados para fazer caldos que enriquecem alguns tipos de arroz, sopas e ensopados.

Uma combinação que cai muito bem é pata negra com mozzarella de búfala e aspargos (como na imagem abaixo).


O preço do quilo do Jamón Ibérico de Bellota chega a custar 350 reais, sendo que a peça (um pernil de oito quilos) pode valer até 5.000 reais.

Algumas regiões com tradição de elaboração de presunto criaram, em conjunto com o Ministério do Meio-ambiente e Meio Rural e Marinho da Espanha, as “Denominações de Origem”, que exigem e controlam o cumprimento de determinadas características para que possam levar o selo de qualidade.

As denominações de origem reconhecidas do porco ibérico

– Jamón Ibérico D.O. de Huelva (Andaluzia)

– Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches (Andaluzia)

– Jamón Ibérico D.O. deGuijuelo (Salamanca)

– Jamón Ibérico D.O. Devesa de Extremadura

Quando for à Espanha  basta pedir jamón ibérico nos bares e cafeterias espalhados pelo país. No Mercado de San Antón, no bairro central de Chueca, em Madri, indicamos a  La Charcutería de Octavio (foto acima).

No vídeo, abaixo, o Chef Allan Vila Espejo acompanha , direto da Espanha,  todo o processo do Presunto Pata Negra, confira:

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2 Responses

05.28.12

[…] Pata Negra – Tudo sobre um dos melhores presuntos crus do mundo […]

05.28.12

Que fome me deu agora! Esse Pata Negra parece maravilhoso, especialmente para quem já adora presunto cru…

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